食材 主料： 鸡腿肉 300g（用腿肉不用胸肉，更嫩） 油炸花生米 50g 干辣椒 10 个 花椒 1 小把 腌料： 料酒 1 勺 生抽 1 勺 淀粉 1 勺 蛋清 1 个 调味汁（提前调好，下锅时直接倒）： 糖 2 勺 醋 2 勺 生抽 2 勺 老抽 半勺 淀粉 1 勺 清水 3 勺 蒜末 适量 葱白 适量 步骤 鸡腿去骨切丁，加腌料抓匀，腌 15 分钟 干辣椒剪段去籽（不去籽会更辣），葱白切段，蒜切末 调汁：把调味汁材料全部混合在小碗里 热锅宽油，油要多，下鸡丁快速滑散，变白立刻盛出 余油小火爆香花椒和干辣椒，注意别糊，30 秒就够 下葱蒜炒香 倒回鸡丁，翻炒两下 倒入调味汁，大火快速翻炒 关火前下花生米，拌匀出锅 小贴士 🔥 全程大火，这是宫保鸡丁的灵魂 🥜 花生米一定要最后放，保持脆 🌶️ 花椒先下辣椒后下，顺序错了会苦 ❄️ 鸡丁先过油再炒，口感外滑里嫩 🍯 糖和醋 1:1 是关键，不要偏 翻车记录 第一次做：花生米炒糊了，因为全程大火没调节。第二次做：忘了腌肉，鸡丁又干又柴。第三次终于成功——就是上面这个方子。 ...
食材 主料： 嫩豆腐 1 盒（内酯豆腐最好，老豆腐也行但口感差） 牛肉末 80g（猪肉末也行，但牛肉更正宗） 郫县豆瓣酱 2 勺 花椒粉 1 勺（这是灵魂，别省） 干辣椒粉 半勺（可选） 配料： 蒜末 3 瓣 姜末 1 小块 葱花 适量 蒜苗花 适量（有就用，没有用葱代替） 调味： 生抽 1 勺 料酒 1 勺 糖 半勺 淀粉水 适量 高汤或清水 半碗 步骤 豆腐切 1.5cm 方块，淡盐水泡 5 分钟去豆腥（关键） 牛肉末用料酒腌一下 热锅冷油，下牛肉末炒散，炒到变色出油 下豆瓣酱小火炒出红油（这一步是颜色和味道的关键） 下姜蒜末炒香 倒高汤/水，煮开 下豆腐，轻轻推匀（不要大力翻，豆腐会碎） 中小火煮 5 分钟，让豆腐入味 点 2 次水淀粉（分两次，豆腐才能挂住汁） 关火前撒花椒粉、蒜苗花、葱花 最后淋一勺烧热的油在表面，听到"刺啦"一声，香气爆发 小贴士 🌶️ 豆瓣酱是咸的，盐就不用再加了 💧 水淀粉分两次下，第一次让汤汁浓稠，第二次让豆腐挂汁 🌿 花椒粉关火前放，受热太久会苦 🔥 最后那勺热油是仪式感，千万别省 翻车记录 翻车 1：豆腐下锅就碎 → 原因：没泡淡盐水 + 大力翻炒 翻车 2：颜色发黑 → 原因：豆瓣酱炒糊了 翻车 3：麻味不够 → 原因：花椒粉放太早被煮没了